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也谈菜肴创新中的关键

2019-06-09

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也谈菜肴创新中的关键

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由于竞争的过于激烈,餐饮业的迅猛发展、壮大,使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则,无形中使菜肴创新走入了误区,造成了原料的浪费、食客的不满,也影响了烹饪事业的发展。因此,我认为,科学准确地进行创新菜肴,应注意以下几个关键。

一、要注意创新菜的食用性

在如今的饮食潮流中,菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的,其中,如何将食用性与观赏性结合,使之达到完美、和谐,使食客能产生物质与精神的双丰收,是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望,是能够产生共鸣的期望。然而,纵观许多的创新菜肴,却发现没有真正做到这一点,往往只是片面地强调了菜肴的观赏性,将食用性抛之一边,片面地追求菜肴的好看、艳丽,甚至强调了装饰,使整桌菜肴观赏的多,而食用的少,失去了菜肴的食用性。其实,好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的,只有把食用性放在了观赏性之前,才能符合创新菜肴的要求,才能符合食客及制作菜肴的目的,否则,将会失去中式菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜,用蜜汁的银耳做莲花,用鹅掌与虾缔做金鱼,既有动与静的结合,又有食用性与观赏性的结合,同时,一菜双味,色泽艳丽,又达到了营养的合理性,同时又增加了宴饮间的氛围,一举多得,不失为一道优良的创新菜。

二、创新菜应符合宴饮的潮流

随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善,人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面,已不满足于吃饱、吃好,而要求吃的花样要不断地翻新,超出了一般人的想象,纵观当今人们的饮食习惯、生活条件,好的创新菜肴应具有以下的要求:

1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好,增加营养摄入,现在,大多数人已经解决了温饱,已经开始注重健康、健美,故认为应吃少,营养达到平衡即可。这样,就要求菜肴精致,且营养丰富,不致于造成浪费。

2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”,把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”,过去人们以吃红肉为主,白肉为辅;但由于红肉热量高,含胆固醇多,不利于健康,因而在创新菜肴中,应加强开发“白肉”,以迎合食客的需要,才能使创新菜肴具有生命力。

3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化,带来了许多的不良后果,因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是,真正的复古,人们又难于接受,所以在开发创新菜肴时,要注意将“粗”菜采用“细”做的方法,以满足食客的生理及心理的需要,使之具有更大的市场潜力。

4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重,使人们对食物的选择更加挑剔,更倾向于天然产品,如无污染的野果、野菜、野菌,只有加强创新这一类的食品,才能使创新菜肴更让食客接受,更具挑战性。

5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等),在饮食的同时,每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要,又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此,大力创新这方面的菜肴,一定会推动饮食业的大力发展,为饮食业开创新的纪元。这就需要我们的饮食工作者,需有一定的药理知识及丰富的理论知识,只有这样,才能更好地创新菜肴,为广大的食客服务。

总之,只有掌握了以上几点,再注意卫生,结合现今的低油、少油、量小而精的饮食潮流,才能创造出更符合要求的菜肴。

三、创新菜应有商业的推广性

如今是商品经济社会,任何产品想要被社会承认和接受,它就必须要有相当的商业推广性,只有这样,才可能生存下来,否则,必然会被淘汰;而菜肴——特别是创新菜肴,其作为一种特殊的商品,也只有如此,才能“适者生存”,因此,要使创新菜肴能被推广,需做好以下的工作。

1.注意原料的普遍性

在平时的操作中,制作菜肴所需的原料市场的供应应充分、易购,只有这样,才能满足创新菜肴的长期供应,满足食客的要求。因而,在创新的过程中,不应一味地追求稀有的奇珍异果作为创新菜肴的原料,避免造成菜肴有名无实,长期断档,给食客造成被欺骗愚弄的感觉,以致影响客源,招致菜肴的淘汰。

2.注意制作工艺的复杂程度

社会的快速发展,生活节奏的加快,作为餐饮企业,为了加速资金的周转及提高厨房工具设备的利用率及工作效率,除了尽可能利用里面的原有设备外,在菜肴创新时,应充分考虑到菜肴制作工艺的复杂程度。因为制作工艺的简繁精拙,决定了菜肴的成菜周期(即成菜时间),如果所需时间过长,势必会浪费有限的人力及厨房设备,从而减少销售,不利于经营效果和企业的发展。据此,创新菜肴应尽可能使其制作工艺简单化、适应化(适应食客、餐饮业的要求),减少所需设备,减少所需环节和时间,便于生产和制作的批量化,才能有利于推广所创作的菜肴,使其有生命力。

3.注意创新菜肴的命名

中国菜肴的命名十分讲究,菜肴名称往往要注意典雅、简洁、隽永,富有文化品味,通过这样处理,才能体现出一定的意境和情趣。创新菜肴的菜名是否良好,首先决定了食客的第一感觉;门面的好坏,决定了食客喜好的程度。因此,在给创新菜肴命名同时,应做到华而有实,让人觉得既有新意,又符合菜肴的本身,具体的可以如下操作:

(1)实名类:这种方法可以让食客一眼看出菜肴的特色或全貌:

A、体现出菜的主要原料或全部原料的菜名。如雪梨鱼片,让消费者可以一目了然地直接了解到将要品尝到的美味有哪些内容。

B、体现出菜肴的香型的菜名。如桂花肉片,食客一眼就能看出主要是利用辅助原料固有的香气来突出菜肴。

C、体现出菜肴颜色的菜名。如水晶鸭掌,直接体现出菜肴的色泽,晶莹、剔透、口感清淡、细腻。

D、体现出菜肴的形状的菜名。如松鼠鳜鱼,没上桌,食客就能展开丰富的想象,其形如松鼠或是声音接近。实质如此,形如松鼠,声响“吱吱”(浇汁的响声)如松鼠的叫声。

E、体现出菜的味型的菜名。如奶油虾球,菜没上桌,食客就能闻到奶油的香味,使口腔有润滑感。

F、体现出菜的烹调工艺。如拔丝山楂糕,食客通过平时的品尝、见识,定能知晓此菜的烹调方法为拔丝,在吃的过程中,也能以拉出糖丝而兴奋,提高宴饮的情趣。

G、体现出菜肴的口感及主观印象的菜名。如香酥芝麻鸭,从此菜的名称就能知晓其集“酥、香、脆、软”等口感为一体,激起食客的食欲。

H、体现出菜肴的烹器、食具的菜名。如汽锅鸡,能使食客心如明镜,汽锅是盛此鸡的盛器。

(2)艺名类:是经过艺术加工后的菜名

也谈菜肴创新中的关键

,是经过美化的名称,它们是从纯文化的角度命名的,运用的手法有比喻、象征、夸张、谐音等修辞手法。

A、体现出菜的发源地和首创人的菜名。如麻婆豆腐、南京桂花鸭,食客一下子就能明白其中的内涵。

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